Tal como se señala más arriba, por razones de seguridad sanitaria, salubridad, seguridad alimentaria y últimamente, seguridad de estado, pura y simplemente, los países más desarrollados han venido implementando una serie de exigencias y eventuales limitaciones a la importación de bienes que no gocen de una certificación o muestren evidencia de que en los países productores-exportadores, se hayan cumplido con determinados procesos de higiene o de no uso de productos que afecten de alguna forma, directa o indirectamente, la calidad de vida humana o animal.

En esa orientación existen distintos sistemas que forman parte de lo exigido, de acuerdo al propósito.

HACCP (APPCC-análisis de peligros y de puntos críticos de control)

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), en sus siglas en inglés) es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente que permite identificar peligros específicos (biológicos, químicos y físicos) y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de la inspección y verificación de los productos finales. El Sistema HACCP se ha constituido en la base del control oficial de alimentos y del establecimiento de normas aplicables al comercio internacional.

La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) recomienda la adopción del HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, incorporando como Anexo al Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación [Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev.3 (1997)].

Además de mejorar la inocuidad, la aplicación del HACCP reporta otros beneficios, como la utilización eficaz de los recursos y la capacidad de respuesta a los problemas de inocuidad que puedan presentarse.

El Sistema HACCP ha dado lugar a un mejor enfoque de la gestión de riesgos por parte de muchas autoridades que regulan el control de alimentos y promueve el comercio internacional, aumentando la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos, contándose con la obligatoriedad de su cumplimiento en algunos países.

El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. La aplicación satisfactoria del Sistema HACCP precisa que tanto la dirección como los trabajadores se comprometan y participen plenamente del proceso. La aplicación del HACCP es compatible con la implantación de sistemas de gestión de la calidad, como la ISO 9000, comúnmente utilizado para la gestión de la inocuidad de los alimentos en el marco de dichos sistemas.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego